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La ley de la Taberna del Fotógrafo

Domingo 13 de mayo de 2018
Hace ya unos cuantos años se me ocurrió poner un restaurante en Buenos Aires. No era un restaurante cualquiera sino uno vasco ya que mi socio era del puerto de Pasajes, en Guipúzcoa. La idea era buenísima y no se completó por otras razones que ahora no vienen al caso. Estuvimos a punto de alquilar una casa entera en un lugar que sabíamos que se iba a poner de moda para la gastronomía de la ciudad. No le voy a contar el concepto porque todavía tengo esperanzas de realizarlo algún día y no quiero que me lo soplen.
Todo empezó durante una conversación con unos amigos periodistas/fotógrafos, él y ella, que un buen día se fueron a vivir a Irurita, en el valle del Baztán (Navarra) y se pusieron a cocinar. Así nació la Taberna del Fotógrafo, a la que había que llegar después de atravesar valles y Pirineos, casi en el límite con Francia. Cuando les pregunté a Xabier y Maika cómo habían terminado allí, me explicaron con una sola voz que eso de dar de comer se lleva adentro. Se llama hospitalidad y es una pasión como cualquier otra: unos la tienen por el juego, otros por los autos, los caballos o los perros y la mayoría por ellos mismos.
La hospitalidad como pasión te lleva a recibir y dar de comer sin parar a todo el que quiera presentarse. No lo hacen un día cada tantos, como cualquier mortal, sino todos los días de sus vidas y mientras Dios les dé salud. “Si no tienes la pasión de la hospitalidad ni se te ocurra poner un restaurante” me dijo muy seria Maika. Y ahora confieso que en mi fórmula del restaurante de Buenos Aires el anfitrión era mi socio vasco y yo era el que iba a disfrutar de la buena cocina y de estar con amigos, que de ganar plata ni se hablaba.
Se me repite como un pimiento la frase de Maika en la cabeza cada vez que me atienden mal en un restaurante, pero no solo en un restaurante. No importa que le falte experiencia a una mesera que recién empieza a trabajar: si tiene la pasión de la hospitalidad sabrá suplir la bisoñez con esa pasión. Y a la vez, no hay experiencia que valga cuando no está la pasión, y por más bien ubicado y ambientado que sea el restaurante, si no hay pasión por la hospitalidad no tendrá éxito nunca. Los restaurantes son buenos por las ganas de sus dueños de hacer pasar un rato agradable y dar de comer cosas ricas a sus clientes. Y como en todo negocio rentable, las ganancias son lo de menos... pero a eso lo voy a explicar en el último párrafo. 
La pasión por la hospitalidad no es solo para los restaurantes. Además de la gastronomía hoy se incluye en la industria de la hospitalidad a la hotelería, los parques temáticos, los cruceros, las ferias, los casamientos y otros eventos con sus planners incluídos. Y los servicios de transporte también son industria de la hospitalidad porque los usuarios/clientes son sus huéspedes el rato más o menos largo que pasan adentro del avión, del colectivo, del tren o del taxi.
Si leyó esta columna el domingo pasado sabe que me metí con las catraminas diminutas, destartaladas y mal manejadas, que cobran como limusinas de Las Vegas, en las que tenemos que viajar sin más remedio los sufridos usuarios de los taxis de Posadas. No todos los taxis son así, ni todos los bartenders, ni los wedding planners, pero está claro que muchos están bien lejos de sentirse ni siquiera cerca de la hospitalidad mínima que requieren su industria y su profesión. No trabajan para el cliente –que les importa un rábano– sino para ellos mismos, y si pueden estafarlo, lo estafan. Piensan que así ganarán más dinero y se equivocan de acá a Moscú.
La ley de la Taberna del Fotógrafo se cumple inexorablemente como la de la gravedad: les va mal a los que se centran en ganar dinero en lugar de concentrarse en la esencia de su negocio; y los que ganan dinero son los que se ocupan del negocio y no de ganar dinero... Y si además responde a una pasión, es la fórmula de la felicidad para el huésped, pero sobre todo para el anfitrión.

Por Gonzalo Peltzer
gpeltzer@elterritorio.com.ar

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