Vinos y carnes sintéticas, los alimentos del futuro

Miércoles 7 de noviembre de 2018 | 07:00hs.
¿Qué pasaría si en el futuro solamente bastara con tomar pastillas que contengan todos los nutrientes que necesitemos para vivir? De hecho existen alternativas similares, pero ninguna que iguale en calidad a los productos naturales, además (aún) no llama mucho la atención para los que disfrutan de llenar el estómago saboreando cada bocado con sus diferentes contexturas y formas.

También están los alimentos deshidratados, como sopas, puré y otros productos en sobre que al mezclarlos con agua adquieren textura, sabor, y demás. Pero si mezclamos ambas cosas podría surgir una pastilla, como en algunos dibujos animados, donde por ejemplo haya diferentes menús. Entonces bastará con comprarse una tableta de milanesas con papas fritas o un mix que contenga ensaladas mixtas y ensalada César, hamburguesas o lomos para poner en alguna especie de horno/microondas o quizás para “cocinar” con una impresora 3D.

Si bien encapsular los alimentos aún llevará un tiempo, ya se comenzó a crear alimentos sintéticos. Hablamos de perfectos ejemplares de vinos que no contienen uvas o una hamburguesa creada en laboratorio, productos totalmente sintéticos.

En el año 2015 dos bioquímicos, Alec Lee y Mardonn Chua, fueron a una cata de vinos en la ciudad de California (EEUU). Allí probaron una copa de Chateau Montelena de 1973, el primer vino californiano que le ganó a un francés. La botella alcanzaba casi trece mil dólares en una subasta, entonces pensaron qué podían hacer para que más personas puedan disfrutarlo. Entonces surgió una empresa llamada Ava Winery, que luego cambió su nombre a Endless West, donde la finalidad es crear bebidas inspiradas en grandes vinos, pero sin uvas. Es decir, recrear el mismo sabor pero solo con agua, etanol y diferentes moléculas que dan cada peculiaridad de cuerpo, aroma y gusto.

En el laboratorio de Endless West no están los complementos comúnmente asociados con la elaboración de vinos: no se ven barriles, tanques de fermentación ni sistemas para moler la uva. En su lugar hay computadoras, equipos de cromatografía de gases y espectrómetros de masas, y un robot, como un pulpo, que en sus múltiples brazos lleva tubos de ensayo llenos de líquido de vinos y licores que se analizan uno a uno. También hay una ‘nariz electrónica’ para medir las propiedades olfativas de cada bebida. Todo esto es imprescindible para crear la receta.

En la industria de los alimentos sintéticos el vino es apenas una pequeña parcela. En menos de seis años, el mercado de los alimentos sintéticos llegará a más de veinte mil millones de dólares anuales de acuerdo con un estudio realizado por Global Market Insights. Esa es la cifra de negocios, pero el impacto será aún mayor. Hanna Tuomisto, agroecóloga de la Escuela de Higiene y Medicina Tropical de Londres, señala que producir carne de vacuno in vitro podría reducir las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) originadas por el ganado en más del 90% y el uso de la tierra en un 99%. La industria ganadera a nivel mundial comprende más de 25.000 millones de animales, utiliza cerca de un tercio de todos los continentes y el 70% de las tierras agrícolas. La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) atribuye al ganado un 14,5% de las emisiones de GEI, y reducir esto sería bastante más que el 3% que planteó en su momento la Cumbre de París. Comentan en Quo que una sola célula del tejido muscular de un pavo sirve para producir suficiente músculo con el que fabricar veinte mil millones de nuggets. Sin enormes granjas, sin emisiones, sin maltrato animal.

En 2013, el científico holandés y cofundador de Mosa Meats, Mark Post, creó la primera hamburguesa sintética. Para que llegara a la parrilla fueron necesarias 20.000 fibras musculares, tres técnicos de laboratorio, tres meses y un total de un millón de euros. Desde entonces el precio se ha reducido a seis euros y el tiempo necesario para su producción a apenas veinte minutos.

La carne sintética o cultivada se basa en la misma biotecnología desarrollada para crear tejidos y órganos humanos en medicina. Las células madre del animal deseado (vaca, cerdo, pescado, etc.) se cultivan en un sustrato rico en nutrientes en condiciones estériles. Las células madre se diferencian en tejido muscular y se ‘ejercitan’ mediante estiramientos para promover el crecimiento. A la ‘carne’ obtenida de este modo se le da forma y se aromatiza.

Entonces el avance de los alimentos sintéticos y de las impresoras 3D permitirá modular las propiedades por ejemplo de un bife vegetal con proteínas, aminoácidos, grasas, vitaminas y minerales que estén en el mismo rango de la carne tanto en apariencia como en valores nutricionales.

El Territorio no tiene responsabilidad alguna sobre comentarios de terceros, los mismos son de exclusiva responsabilidad del que los emite.

El Territorio se reserva el derecho de eliminar aquellos comentarios injuriantes, discriminadores o contrarios a las leyes de la República Argentina